국물요리에 숨은 건강지식

주로 국이나 찌개등 수분이 많은 음식의 경우, 국물과 건더기의 영양분 관계는 국물에 영양분이 다량 녹아 있는경우가 많습니다.

특히 음식을 푹 익이거나.. 우골, 사골등 국물을 우려먹는경우에는 건더기 보다는 국물에 많은 영양이 있지요..
야채의경우 비타민등은 대부분 수용성인것들도 많이있습니다. 그래서 살짝 데처서 먹는것이지요. 고기 단백질의 경우도 장시간 물에 삶거다 익히게되면, 영양분이 고기 덩이보다는 국물에 더 많겠군요

 

국이 나트륨 과다 섭취의 원인으로 꼽히면서 `밥상에서 국물을 없애자'는 말이 등장하고 있습니다. 하지만 국은 안 먹기에는 영양학적 장점이 매우 많은 음식 중 하나이기 때문에 제대로 알고 먹는 것이 중요합니다.

한국인에게 국은 밥, 김치와 함께 밥상에서 빼기 어려운, 장점이 많은 음식입니다. 국은 식품 위생 측면에서도 매우 안전한 식품이기도 합니다. 가열해 끓이는 도중 식중독균 등 유해균들이 모두 사멸되기 때문입니다. 또 끓이는 과정에서 육류 등 건더기가 부드러워져 소화가 잘 되고, 채소를 데치거나 끓이면 부피가 줄어들어 생채소보다 더 많이 먹을 수 있다는 것도 국의 장점입니다. 또 국물엔 다양한 영양분이 들어 있어 부족하기 쉬운 영양소를 보충해 줍니다.

◇숙취 완화에 효과적인 국=계란국, 콩나물국과 같은 맑은 국은 지방이 적고 단백질(아미노산), 비타민 B군이 풍부하기 때문에 숙취 완화에 효과적입니다. 해장국은 자기 전이나 기상 직후 등 빈 속에 먹는 것이 좋습니다. 공복에 먹으면 혈당 유지에 도움이 되고 포도당이 각 세포 내로 신속하고 충분히 공급돼 알코올의 분해가 빨라지기 때문입니다.

해장국을 끓일 때 고춧가루를 너무 많이 넣는 것은 득보다 실이 많습니다. 자극적인 해장국은 위와 간의 부담을 가중시키기 때문입니다. 이보다는 담백하고 시원한 느낌이 드는 콩나물국, 북엇국과 같은 맑은 국이 좋습니다.

콩나물엔 아미노산의 일종인 `아스파라긴산'이 풍부합니다. 아스파라긴산은 간에서 알코올 분해 효소가 더 많이 만들어지도록 돕습니다. 서양인이 숙취 예방식품으로 아스파라거스 수프를 즐겨 먹는 것은 우리가 콩나물국을 찾는 것과 같은 이유입니다.

숙취를 덜어주기 위한 콩나물국을 끓일 때는 뿌리를 다듬지 말고 국에 넣는 것이 이익입니다. 뿌리 부분에 아스파라긴산이 많이 들어 있기 때문입니다. 콩나물 머리도 함께 넣으면 국 맛이 훨씬 구수해집니다. 콩나물 머리를 넣고 국을 끓일 때는 냄비 뚜껑을 계속 연 채로 조리해야 콩나물 특유의 비린내가 나지 않습니다.

명태가 주원료인 북엇국, 생태탕, 황태탕도 효과적인 해장국입니다. 바싹 말린 명태가 북어이고, 덕장에서 명태를 얼렸다 녹였다를 수없이 반복한 것이 황태입니다. 명태엔 함황아미노산인 `메티오닌'이 풍부합니다. 메티오닌은 체내에 들어가 항산화 성분인 `글루타티온'으로 바뀝니다. 글루타티온은 알코올로 인해 쌓인 유해산소를 없애 간을 보호합니다. 게다가 북어는 다른 생선보다 지방 함량이 적어 맛이 개운하고 담백하기 때문에 술 마신 다음날 아침에 먹기에도 부담이 적습니다.

조갯국의 숙취 해소 성분은 타우린입니다. 타우린도 아미노산의 일종이며 간세포의 재생을 촉진합니다. 미역국엔 간의 활동을 돕고 아세트알데히드의 분해를 촉진하는 글리코겐이 풍부합니다. 선짓국엔 콩나물국보다 철분, 단백질이 더 많이 들어 있습니다.

◇나트륨 걱정 없이 국 먹으려면=국과 탕에도 아킬레스건은 있습니다. 끓이는 동안 비타민C 등 열에 약한 영양소가 파괴될 수 있고, 국물의 기본적인 맛이 짠맛이어서 소금(나트륨)을 다량 함유하고 있습니다. 소금의 과다 섭취는 혈압을 올리는 요인이며, 고염식은 과체중, 과음, 스트레스, 운동부족과 함께 고혈압의 5대 원인으로 꼽힙니다.

미소국, 염장 채소, 소금에 절인 생선을 즐기는 일본 아키타 주민의 하루 평균 소금 섭취량은 22.5g입니다. 그래서인지 아키타 주민(성인)의 40%가 고혈압 환자입니다. 소금을 지나치게 섭취하면 심장병, 뇌졸중, 신장질환, 골다공증, 위암 등에 걸릴 위험도 높아집니다.

한국인들은 짠맛에 길들여져 있는 데다 전통 음식인 국, 찌개, 김치, 젓갈 등에 다량의 소금이 들어 있어있기 때문에 소금 섭취를 줄이기란 쉽지 않습니다.

국을 통한 나트륨 섭취를 줄이려면 국이 어느 정도 식은 뒤에 간을 해야 합니다. 국이 뜨거울 때는 짠맛을 느끼기 어렵기 때문입니다. 식탁에 오른 국이나 탕에 추가로 소금 간을 하는 것도 피해야 합니다. 국에 밥을 말아서 먹지말고 밥그릇에 국을 조금씩 덜어서 먹는 것도 방법입니다. 소금 대신 마른새우, 멸치, 표고버섯 등 자연식품으로 국물 맛을 내는 것도 효과가 있습니다. 식초, 겨자, 후추, 파, 마늘, 양파, 참깨 등을 이용하는 것도 도움이 됩니다.

국 한 그릇의 소금 함량은 1.4∼3.5g입니다. 대표적으로 한국인이 먹는 된장국 한 그릇(평균 무게 270g)에는 대략 소금이 2.7g 함유돼 있습니다. 국은 작은 그릇에 담아 먹는 것이 좋습니다. 작은 국그릇의 내용량은 150㎖ 정도로 작은 국그릇을 이용하면 국물을 통한 나트륨 섭취량을 30% 가량 줄일 수 있어 효과적입니다.